Over de oorsprong van de wijnstok tot fijne wijn

De wijnstok of de wingerd is net als de tarwe een van de oudste geteelde gewassen die de mensheid kent. Geen enkel ander land- of tuinbouwgewas heeft zoveel prestige als deze plant. Zowel in de Griekse als Romeinse Oudheid werd wijn met Goden in verband gebracht,met Dyonysos of met Bacchus. Hoewel met voornamelijk water en melk dronk,zochten de mensen genot en troost in wijn.Lang voordat het bij het Avondmaal als het –bloed van Christus-werd geschonken,werd wijn als goddelijke drank beschouwd. De opkomst van het christendom was echter bepalend voor de toekomst ervan. Er zijn bewijzen gevonden dat er 3000 jaar voor Christus al wingerds en een primitieve vorm van wijnbouw voorkwamen in Azië. Oorspronkelijke waren de wingerds houtachtige klimplanten die in bossen groeiden.Toen de teelt eenmaal begonnen was,werd hun verspreidingsgebied geleidelijk groter naarmate de oosterse volkeren steeds westwaartser trokken. De eerste Italiaanse wijngaarden werden waarschijnlijk omstreeks 1000 jaar voor Christus aangeplant door de Etrusken. Nadat men geleerd had de goede wijnstokken te kiezen en de kennis van vermeerderen door stekken had verworven,was er nog een lange weg te gaan voordat de eerste wijnbouwtechnieken hun intrede deden.De ontwikkeling van de wijnbouw hield gelijke tred met de wijnhandel.Om aan de wensen van de rijke klanten te voldoen,werden er andere methoden bedacht om wijn te produceren en te vervoeren. Uit archeologische vondsten kan men opmaken welke Griekse en Fenicische wegen naar het Westen leidden en zo de omvang van de wijnhandel te vergroten.

Rome werd een belangrijk centrum voor de invoer en het verbruik van wijn.In het gehele Rijk werden dagelijks tienduizenden liters wijn verkocht.Vooral het gebied van Campania was toen bij uitstek het middelpunt van de wijnhandel. De kwaliteit van de wijn is in deze tijd uiteraard anders.Daarnaast moet men weten dat de wijn bij de Grieken werd vermengd met water en alleen volledig als wijn werd geconsumeerd bij ziekte en zwakte,dus om medische reden.

De wijnen bij de Romeinen waren geen -vins fins-,ook al werd dat door dichters anders verwoord. De manier waarop de wijnen werden bewaard was meestal een kwestie van toeval.Wijn die direct voor de consumptie was bestemd,werd ter plekke in open kruiken van aardewerk gedaan.Aan wijn die vervoerd moest worden werd honing toegevoegd. Een andere wijze om wijn te bewaren was door de wijn te verhitten.Minstens eenderde deel van de wijn liet men verdampen,zodat er een soort gecondenseerde wijn overbleef. De Romeinen bewaarden hun wijnen niet in kelders,in tegenstelling zelfs op zolders of boven keukens waar nog meer resterend vocht kon verdampen.Waarschijnlijk werd de wijn voor hij gedronken werd weer met water aangelengd. Pas later kwamen geurige wijnen in de belangstelling.Om de smaken te veredelen of te versterken werden aan de wijnen stoffen toegevoegd zoals:mirte,wierook,anijszaad,peper en vanille. Wij kunnen er bijna zeker van zijn dat de Oudheid geen grote wijnen hebben opgeleverd.Vele wijngaarden bestonden er toen al in Italië,Spanje,Gallië,Griekenland en het Rijndal.Het zou nog eeuwen duren voor dat het begrip van smaak vorm kreeg en de kwaliteit ging verbeteren.

Van kloosters en de eerste fijne wijnen:

In de vroege Middeleeuwen begon het verval van de wijngaarden zich af te tekenen en dit viel samen met de achteruitgang van de landen rond de Middellandse Zee en de invasies van de Saracenen. Doordat de Mohammedaanse godsdienst het gebruik van wijn verbood werd de vraag ernaar snel minder.Vele wijngaarden werden verwaarloosd,slechts enkele bleven bestaan en de opbrengst werd drastisch minder. In andere landen was de situatie niet veel beter,het voedsel was schaars en de luxe om wijn te kopen en te drinken kon men zich niet veroorloven. Gelet op de omstandigheden in de Vroege Middeleeuwen is het dan ook alleen aan de Kerk te danken,dat de wijnbouw niet verloren is gegaan. De monniken bleven druiven telen en zorgden tevens voor de uitbreiding en verbreiding van de wijnbouw in de noordelijke landen zoals Duitsland,Nederland en Engeland.Daardoor vond de handel in wijn met de verbreiding van het Christendom nieuwe afzetgebieden in het noorden.

Omdat de planten aangepast moesten worden aan andere klimatologische omstandigheden,aan een miden zacht klimaat,moest er veel zorg besteed worden aan het uitkiezen van de wijnstokken van goede kwaliteit. Vanaf de 11e eeuw kwam de wijnbouw weer tot bloei in het noorden door de inzet van de monniken in de kloosters. Nieuwe en zeer grote ontwikkelingen komen tot stand in de loop van de 17e eeuw.Dit heeft plaats door de landen Holland en Engeland die dan als zeer grote zeemogendheden internationaal actief zijn.Wijnen werden wel vervoerd maar bleven niet lang goed en dus konden zij niet over lange afstanden vervoerd worden. De Hollanders kochten veel brandewijn.Deze drank kon over lange afstanden niet bederven.Deze drank werd voornamelijk in Frankrijk gekocht,voornamelijk cognac uit de Charentes. Om aan de grote vraag van de Hollanders te voldoen werden er in Zuidwest-Frankrijk weer wijnstokken aangeplant. In deze streek werden de volle,krachtige wijnen geproduceerd,die vanuit Bordeaux verzonden werden.Door de plaats aan de kust waar deze stad ligt werd deze een hoofdader voor de wijnbouw en wijnhandel.Van hieruit heeft Bordeaux haar naam als een van de belangrijkste wijnsteden van de wereld zich toen gevestigd. Zelfs toen de Hollanders oorlog voerden met Fankrijk en zij hun wijn haalden in Spanje en Portugal en de Engelsen hun sherry en port ook vandaar betrokken,kon Bordeaux dit niet stuk krijgen.

In de 18e eeuw had de aristocratie een uiterst verfijnde smaak.De smaak was tot ontwikkeling gekomen en in samenwerking mat Britse handelaren stelden de Girondijnse notabelen de eerste werkelijke rangorde van de verfijnde wijnen (vins fins ) uit de afgebakende grondgebieden (terroirs delimites ) op. Deze wijnen werden in vaten geproduceerd en in flessen bewaard. In die tijd werd ook voor het eerst zwavel gebruikt om de wijn te steriliseren en eiwit om hem te klaren. De traditie van de kwaliteit was geboren en de actieve deelname van Britse kooplieden maakte het mogelijk die verder te ontwikkelen.

Bodem en klimaat:

Bodem en klimaat zijn twee wezenlijke en even belangrijke factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van de wijn en andere van druiven gemaakte voedingsmiddelen. Bijna iedere bodem is geschikt voor de wingerd,mits de grond maar schraal is.Humus en andere vruchtbaarheidsvoorwaarden waaraan andere planten hoge eisen stellen,is hier net niet noodzakelijk. Een rotsige bodem is het liefste wat de plant zich wenst. Een vruchtbare bodem levert immers een hoge opbrengst op en daardoor een lage kwaliteit Kiezel,zand en stenen treft men in die streken aan waar de grote wijnen geproduceerd worden Daarnaast treft men een grote verscheidenheid aan grondsoorten aan,welke weer tot een breed scala aan kenmerken van de wijn leidt. Zo brengt kiezelhoudende bodem lichte,frisse wijnen voort en zorgt kalksteen voor een hoog gehalte aan alcohol en de verfijnde geur. Wijnen van leemhoudende grond daarentegen zijn dieper van kleur en gecorseerd omdat zij meer tannine bevatten. Een van de voornaamste kenmerken van de bodems waarop wijnen verbouwd worden is het vermogen om warmte en water in de bodem vast te houden. Stenige bodems zijn erg geschikt omdat zij de warmte die zij overdag opnemen in de nacht weer afstaan. Ook donkere grondsoorten absorberen de stralen van de zon gemakkelijker. Aangezien wijnstokken veel zon nodig hebben,plant men ze op glooiende hellingen.Glooiende bodems warmen beter op en houden koude lucht niet zo lang vast als vlakke terreinen.

De ondergrond:

Als de groei van de wingerd nader bekeken wordt kan men vaststellen dat de wortels 5 tot 7 meter diep gaan.Zij kunnen niet door een dichte laag aarde of door een grondwaterspiegel heendringen.De bodem moet dus karig zijn willen de wortels de ondergrond kunnen bereiken.
Bovendien,als zij niet recht naar beneden groeien kruipen zij over de grond,waardoor de plant wordt blootgesteld aan droogte of teveel vocht.Bij teveel droogte sluiten de poriën in de bladeren zich,waardoor de fotosynthese verhinderd wordt en de druiven niet rijpen.Als het hevig regent,zuigt de plant zo veel water op dat de druiven opzwellen en barsten.

Als de wortels echter water moeten opnemen uit de ondergrond,zullen zij daar genoeg maar niet teveel vinden.Als een wijnstok goede druiven moet voortbrengen,mag hij niet teveel vruchten dragen.Bovendien rijpt een goede druif langzaam,zonder te rotten of te verschrompelen. En dus moet water,hoe nodig ook,in bescheiden hoeveelheden worden toegediend.

Er zijn nog drie fysieke eigenschappen die van zeer groot belang zijn voor de wijnteelt:

• de grond moet lucht en water doorlaten;
• de afwatering moet goed zijn;
• de laag aarde moet diep zijn.

Zonlicht:

Weersomstandigheden hebben op druiven een grotere invloed dan op welke andere fruitsoort dan ook.Het rijpen duurt zes weken en als de druiven eenmaal rijp zijn,is slecht weer hun grootste vijand. Wijnstokken doen het goed bij goed weer.Teveel zon levert de wijn te weinig zuurheid op om een verfijning te bereiken,maar toch is zonlicht onontbeerlijk,want om goed te groeien zijn noodzakelijk:warmte,licht en vocht.

Om te beginnen kan de fotosynthese of koolzuurassimilatie alleen onder invloed van licht plaatshebben.Men heeft kunnen berekenen dat wijnstokken minimaal 20.000 lux nodig hebben.In de lente en de zomer krijgen zij deze hoeveelheden licht wel,ook al is de hemel bewolkt.Zij hoeven dus niet de hele tijd in het zonlicht te baden.In de brandende zon zullen zij gevaar lopen te verwelken.De gunstigste temperatuur is maximaal 28 - 30 graden Celcius en de minimale temperatuur 10 graden Celcius.
Dat daaruit de conclusie zou moeten zijn dat de wijnstokken niets kunnen verdragen is onjuist.Wijnstokken kunnen zeer goed tegen zeer strenge winters met temperaturen onder de 30 graden Celcius.Het grootste gevaar is nachtvorst in de lente!In het bijzonder op vlakke terreinen waar de lucht soms onbewegelijk is.Er bestaat echter een hulpmiddel ook al klinkt dit tegenstrijdig. Als de planten besproeid worden voor de vorst komt,zal het water bevriezen en een beschermend omhulsel gaan vormen.
Voor een goede ontwikkeling is ook veel vocht nodig.De ideale vochtigheidsgraad voor wijnstokken is 70%.Niet alleen het water in de bodem en de ondergrond zorgen hiervoor,maar ook dauw en mist leveren een bijdrage hiertoe.
De planten kunnen veel regen verwerken,als het maar op het juiste moment regent,dus in bepaalde perioden van de groeicyclus.Dan is regen minder schadelijk dan teveel zonneschijn.

Wijn en water:

Hoewel wijnstokken water nodig hebben is irrigatie bij de wet verboden in gebieden met een -appellation controlée-. In de warmste wijnstreken van de wereld zoals in Chili en in delen van Californie,waar het `s zomers niet regent,is irrigatie echter noodzakelijk.In deze gevallen zijn de gevolgen van de besproeiing alleen maar gunstig,mits de wijnstokken alleen in de lente besproeid worden,dus een hele tijd voor de druivenpluk.Teveel of te laat sproeien houdt het risico in dat het druivensap waterig wordt.Daarom is het belangrijk het irrigeren tot een minimum te beperken.

Het wijnjaar is de geboortedatum van een wijn.Het allereerst een verwijzing naar de weersomstandigheden die in dat jaar heersten.Hoewel de klimatologische omstandigheden tot op zekere hoogte constant zijn,kan het weer toch van jaar tot jaar verschillen.Er zijn geen twee wijnjaren precies aan elkaar gelijk.Bovendien is het onmogelijk de kwaliteit van komende wijnjaren te voorspellen omdat men met de huidige methoden geen weersverwachtingen kan geven over een hele lange periode.Ook is het nog niet mogelijk een vast patroon te berekenen en is een goed wijnjaar alleen afhankelijk van de weergoden.

Het begrip:wijngebied wordt vaak ten onrechte tot het bredere begrip:klimaat gerekend.Het klimaat heeft echter betrekking op een hele grote streek,terwijl het wijngebied (terroir ) een zuiver plaatselijk element is. Ook is het terroir niet alleen een aanduiding van de bodemgesteldheid.

Een terroir bestaat uit meer:het is het resultaat van de bodem en de ondergrond,de ligging en de watervoorziening.In deze vergelijking komen voldoende factoren naar voren om elk terroir een eigen karakter te geven,dat alleen binnen die grenzen van dat terroir te vinden zijn:b.v.een terroir op het eiland Santorini waar de wijnstok zich voortworstelt om in vulkanische grond in leven te blijven of een terroir van wijnstokken van de Sauternes bij Bordeaux.

De signature van de wijnstok:

Het wordt steeds gebruikelijker op een fles wijn een extra etiket te plakken waarop staat welke soort druif is gebruikt voor de inhoud van de fles.Dit wordt vooral gedaan in nieuwe wijngebieden zoals Californie,waar vrijwel alle wijnen genoemd zijn naar de gebruikte druivenras.
In landen waar de traditie van wijnbouw verder teruggaat en er reeds lang een nauw verband bestaat tussen de wijn en de streek,zegt de naam van de wijn voldoende over het druivenras.
Sommige deskundigen zeggen dat de druivensoort oftewel:cepages waarvan een wijn gemaakt is voor 90 % bepalend is voor het karakter van de wijn.Misschien is dit wel overdreven,maar het is heel aannemelijk dat van de drie invloedrijke factoren:lucht,bodem en druiven,de druiven het voornaamste zijn.
Een groeiend aantal wijnen wordt dan ook naar de druivensoort genoemd waarvan de wijn in kwestie is gemaakt.

De tien klassieke druivensoorten zijn:

• Cabernet Sauvignon
• Riesling
• Pinot Noir
• Chardonnay
• Merlot
• Gewurztraminer
• Cabernet Franc
• Sauvignon Blanc
• Syrah
• Muscat

Als een wijnboer een keuze moet maken welke druivensoort hij gaat planten hij voor een moeilijk besluit,want van zijn keuze hangt veel af.Hoewel er klassieke combinaties zijn van grondsoort en druif zoals bij Chardonnay en kalksteen,is men er wetenschappelijk nog niet in geslaagd zeker en vast aan te tonen welk verband er bestaat bij dergelijke combinaties en de kwaliteit die men nastreeft.Bovendien worden wijnstokken 40 tot 50 jaren oud en de kwaliteit van de wijn die zij voortbrengen verbetert in de loop van de jaren zo sterk,dat zij pas vier jaar nadat zij zijn aangeplant,gebruikt kunnen worden voor de productie van een wijn met een – appelation controlée -.

Alle wijnstokken op de wereld stammen af van een Indo-Europese soort:Vitis vinifera genaamd. Dat er nu zo ongeveer 4000 variëteiten voorkomen zegt niets van hun kwaliteit.Tot op heden zijn er 40 variëteiten en soorten goed bekend bij de wijnliefhebbers en er zijn slechts een handjevol klassieke,internationaal bekende wijnstokken.
Zowel rode als witte druivensoorten onderscheiden zich vooral in geur en smaak van elkaar.
In de eerste plaats zijn er de cepages nobles of cepages fins,die opvallen door hun volheid en karakter van hun bouquet. Op de tweede plaats zijn er de cepages demi-fins en in vele gevallen geven zij pas blijk van hun adellijke karakter als zij op speciale terroirs zijn geteeld.
Ten slotte zijn er op de derde plaats de zogenaamde cepages communs,die bekender zijn om hun vruchtbaarheid dan om hun geur en smaak.

Druivensoorten verschillen ook in hun wintervastheid en vatbaarheid voor ziekten,hun opbrengst en hun groeicyclus.

Wat dit laatste betreft is de druivensoort die als standaard geldt de Chasselas.Van de verschillende soorten zegt men dat ze tardif (laat),hatifs (vroeg) of precoces (zeer vroeg) zijn in vergelijking met de Chasselas. Er is dus een uitgebreid assortiment en door toepassing van het procedé van assemblage (vermenging) is het mogelijk een zeer grote verscheidenheid aan nuances in geur en smaak te vormen.
Daarom is er ook nu een trend om een gering aantal cepages champions (bekroonde druivensoorten) te gebruiken,geen prettige ontwikkeling.
Buiten de zeer goede soorten die onovertroffen zijn,hebben veel van de cepages secondaires (tweede rangs druiven) voldoende aangename eigenschappen om deze in stand te houden.
Hieronder volgen 4 beschrijvingen van de meest bekende druivensoorten zoals deze zich presenteren in gedrag en kenmerken.Zij staan als voorbeeld,want een beschrijving van de meeste soorten zou te ver voeren in dit stuk:

CABERNET SAUVIGNON:

De druivensoort bij uitstek.Zij staat bekend als de allerbeste wijnstok die er momenteel bestaat. Het feit is dat deze druiven gebruikt worden voor de productie van wijnen van de beroemdste chateaux in de Medoc en dit bewijst hun aristocratische herkomst.
De Cabernet Sauvignon is gemakkelijk te telen,doordat deze wijnstok goed bestand is tegen slecht weer en zelfs tegen nachtvorst.De blauwzwarte druiven met hun stoffige waas over de schil,hebben een dik vel en de trossen zijn dicht genoeg om ze te beschermen tegen insecten en regen.
Het enige nadeel van de Cabernet Sauvignon is dat de vruchten laat rijp worden,maar tegelijkertijd draagt de wat lage opbrengst bij tot de adeldom van deze druiven,omdat het aantal geurnuances erdoor versterkt wordt..De overheersende geur is die van zwarte bessen,maar je kunt er ook licht de hars in terug herkennen,kruiden en zelfs soms zeewier of zoethout.
De Cabernet Sauvignon levert wijn op die rijk is aan tannine en langzaam moet rijpen,het liefst op eikenhouten vaten. Hij is zeer geschikt om vermengd te worden met soepelere variëteiten zoals de Cabernet Franc en de Merlot.Hij heeft een uitstekende reputatie en hij kan zeer goed overgebracht worden naar andere streken zoals naar Californie,Italie en Bulgarije.Ook in Roemenie en Yoegoslavie is deze soort aangeplant en in China en Japan heeft hij onlangs zijn intrede gedaan.

PINOT NOIR:

De Pinot Noir heeft weinig gemeen met de Cabernet Sauvignon,behalve zijn adel.Hij reist niet over de gehele wereld en laat zich niet temmen.Hoewel de plant de voorkeur geeft aan een koel klimaat,kan hij niet tegen barre weersomstandigheden.Er is echter een groot voordeel:de vruchten zijn vroeg rijp.
De diepblauwe druiven brengen een fruitige wijn voort met een geur waarin aardbeien en zwarte bessen het meest waarneembaar zijn.De wijn is arm aan tannine en hoeft daardoor niet lang te rijpen.
De Pinot Noir komt voornamelijk in Frankrijk voor,en de enige rode druivenras in Bourgondië. In de Champagnestreek komt zij ook veelvuldig voor,maar verder ook in Duitsland,Noord Italië en in Zwitserland in de buurt van Neuchâtel.
In Californië zijn de verwachte resultaten van deze soort tot nu toe tegengevallen.

CHARDONNAY:

De Chardonnay is de populairste witte druif van dit moment ter wereld.Deze naam dankt zij voornamelijk aan de grote witte Bourgogne-wijnen die deze soort druif voortbrengt. Daarbij komt dat deze druivensoort zich uitstekend weet aan te passen,sterk is en wintervast,de vruchten vroeg rijp zijn en de opbrengst hoog is.
Bovendien kan er zeer gemakkelijk wijn van gemaakt worden.Chardonnaydruiven kunnen allerlei behandelingen ondergaan,van de methode die wordt gebruikt om champagne te maken tot en met het rijpen op eiken fusten. De Chardonnay brengt dan ook tal van kwaliteitswijnen met uiteenlopende eigenschappen voort.Van deze druif worden schitterende Bourgognes gemaakt en edele champagnes.

RIESLING:

Deze witte druif is zeer goed in staat om de Chardonnay te beconcureren.In Duitsland en Rusland (Oekraïne) wordt deze druif bij voorkeur gebruikt.
De opbrengst hangt sterk af van de geografische ligging van de wijngaarden.In Duitsland is de opbrengst zeer hoog.Waar deze wijnstokken ook groeien,zij zijn overal sterk en hebben vrijwel niets te lijden van lage temperaturen.Dit is echter niet de voornaamste eigenschap van de Riesling.Met het uitzonderlijke rijke bouquet kan zij zich meten met alle andere druivensoorten.
Welk aroma er overheerst ligt aan de grondsoort en deze is ook min of meer bepalend voor de meer of mindere zoete smaak.

Van wijnrank tot wijn

Vooraleer de fles wijn ontkurkt kan worden,is er een lange weg te gaan via etappes die de natuur en de kundigheid van de mens bepalen.
De druiven vormen een onderdeel van de levenscyclus van de wingerd en alle vitale organen van de plant werken samen om deze vruchten voort te brengen.

De voornaamste organen zijn:

• de wortels,die voor de gasstofwisseling zorgen,de aanvoer van voedingsstoffen en de verspreiding van het plantensap.
• de wijnranken of takken,waarop de verdikkingen of knopen te zien zijn.
• de knopen,waaruit knoppen,bladeren en druiventrossen groeien.
• de knoppen waaruit soms nieuwe scheuten groeien.
• de bladeren,welke zorgen voor de omzetting van het plantensap via fotosynthese.
• de vruchten of trossen die als druiven het sap leveren.

Als de temperatuur stijgt in de lente en de plant uit de periode van de winter ontwaakt,barsten de knoppen open en de blaadjes verschijnen. Dit proces gaat door tot in de zomer als de wingerd gaat bloeien.Gedurende de volgende drie maanden ongeveer zal het zeer belangrijk zijn dat alle milieufactoren meewerken een goede oogst op te leveren.

In het midden van de maand juni verschijnen nietige trosjes die de voedingsstoffen opnemen en gaan groeien.Heel traag vormen zich de suikers en de zuren worden nemen toe.Als de druiven in augustus hun volle omvang meten,veranderen zij van kleur.De tint van de kleur is voor iedere soort anders.Sommige druiven worden groen naar geel en min of meer doorzichtig,andere worden rood tot blauw.

Nu beginnen de druiven te rijpen hetgeen ongeveer 35 tot 40 dagen duurt.De kleuren van de druiven verdiepen zich en zij worden steeds zachter.Zij raken vol met suiker en het zuurgehalte daalt.

De verhouding tussen het totaal aan suikergehalte en het totale gehalte aan zuren,wordt als een aanwijzing gezien voor de rijpheid van de druiven.Deze belangrijke fase bepaalt wanneer de druiven geoogst kunnen worden.

Wanneer de druiven hun hoogste gehalte aan suiker bevatten noemen wij de industriële rijpheid.

Ook mede bepalend voor het oogstmoment is de zwaarte van de druiven.Daarnaast is het belangrijk te weten welke wijn ervan geproduceerd gaat worden.Zo zal in de Champagne eerder geplukt worden als bij de Pinot Noir,die meer -corps- dient te hebben.De wijnboer die deze specialisatie bezit te beslissen nu of even later te plukken ,bepaalt dus ook mede de kwaliteit van zijn product.

De druiven:

Een druiventros bestaat uit vruchten en de steeltjes,waarvan beide delen invloed uitoefenen op het maken van de wijn. De steel is het geraamte van de tros druiven en zij maken 3-7 % uit van het totale gewicht van de oogst afhankelijk van het type wijn en het betreffende oogstjaar.
De stelen bevatten looizuren die goed oplosbaar zijn in alcohol.De wijn wordt er wranger en beter houdbaar door.In de steeltjes zit bovendien water,dat gebruikt wordt om de alcohol te verdunnen en het alcoholpercentage afneemt.

De druif zelf bestaat uit drie voorname delen:

• het vel, dat bijna alle stoffen bevat die kleur geven, de anthocyanen (blauwe kleurstoffen) en de flavonen (gele kleur stoffen).Het speelt een belangrijke rol,want druivensap zelf is kleurloos.
  
  Het vel zelf is bedekt met een wazige substantie,de dauw genaamd,die gisten bevat.Deze stoffen spelen een belangrijke rol bij de fermentatie van de wijn.
•   de pitten of zaden bevatten zowel looizuur als oliën.Zij geven de wijn een onaangename,bittere smaak en daarom worden zij verwijderd en weggeworpen.
• het vruchtvlees van de druiven maakt 80-85% van het gewicht van de tros uit.Wanneer de druiven geplet worden,komt er e en vloeistof uit het vruchtvlees,die de -most- genoemd wordt.

De samenstelling van deze vloeistof leert ons dat het merendeel van wijn uit water bestaat,ongeveer 80 % en het suikergehalte ongeveer 10 - 25 % en ten slotte bevat de most ook nog de zuren.

De vinificatie:van druiven wordt wijn gemaakt.De methode is voor elk type wijn verschillend.

De vinificatie van rode wijn

Heden worden de eerste twee fasen mechanisch voltrokken.

Eerst worden de druiven geplet om de most eraan te onttrekken.Vroeger deed men dat met de voeten,doch dit is alleen nog een toeristische attractie.Dit pletten gebeurt is een grote trechter met onderin twee geribde cylinders die tegen elkaar indraaien.Het zoete sap komt dan in contact met de gist en de kleurstoffen die in de velletjes zitten.
De steeltjes raken los van de druiven.Zij worden geheel of gedeeltelijk verwijderd,wat een belangrijke invloed zal hebben op de wijn.Als alle steeltjes verwijderd worden is de wijn veel voller,soepeler en is het alcoholgehalte veel hoger.Dit is niet wenselijk als de most een laag suikergehalte heeft,of als men de wijn lang wil bewaren.In zo een geval worden slechts 70 - 90 % van de steeltjes verwijderd.

Na deze twee behandelingen wordt er aan de most een kleine hoeveelheid zwaveldioxyde toegevoegd. Deze stof werkt ontsmettend en beschermt de wijn tegen oxydatie (bederf).De maximale hoeveelheid wordt in Frankrijk wettelijk voorgeschreven.
Daarna kan de wijn overgedaan worden in vaten en kan het gistingsproces beginnen.

Tijdens het gisten komen de kapotte velletjes bovendrijven en vormen een - kap -.Alle kleurstoffen komen zo bijeen.Om de rode wijn voldoende kleur te geven,moet de kap een aantal malen ondergedompeld worden.Om de zoveel tijd wordt de most opgepompt zodat die over de kap spoelt.

Gisting:

De eerste fase van de gisting is eenvoudig.De gisten die voorkomen in de waas of dauw van de velletjes van de druiven reageren met de suikers in het vruchtvlees,waardoor alcohol en koolstofdioxyde gevormd worden.Het is duidelijk te zien dat de gistcellen die zich snel vermeerderen,een schuim op de massa gaan vormen.Daardoor stijgt ook de temperatuur van de most,want het is immers een soort verbrandingsproces.Tegelijkertijd veranderen de kleur,de geur en de dichtheid van de vloeistof.
Tegen de tijd dat de gisting gedaan is moeten alle suikers omgezet zijn in ethylalcohol,glycerol en aldehyden.Bovendien is er een verandering opgetreden in het zuurgehalte.Bij het rijpen zijn verschillende van deze zuren belangrijk zoals appelzuur,citroenzuur en melkzuur.
Aan het einde van het gistingsproces ligt de nieuwe wijn onder in het vat,troebel en met belletjes,terwijl de vaste deeltjes bovenop drijven.
Vervolgens wordt de nieuwe wijn overgeheveld naar een nieuw vat. Wijn in dit stadium heet: vin de goutte.

Als de donkere bovenlaag onder druk wordt gezet ontstaat de: vin de presse.

De eerste vin de presse is geurig en rijk aan tannine en wordt soms toegevoegd aan de vin de goutte.Bij de volgende persingen neemt de kwaliteit langzaam af en de laatste vin de presse is wrang.In deze fase is de wijn nog troebel en mousserend.Wanneer hij afgetapt is en weer in vaten is gedaan,ondergaat de wijn de volgende fasen:
De wijn wordt nog een aantal malen afgetapt om het bezinksel kwijt te raken,en zodoende helder wordt. Dit is het klaren van de wijn:helder maken door daarbij een mengsel van stoffen aan de wijn toe te voegen,waarvan het soortelijk gewicht hoger is dan dat van de wijn zelf.Deze stoffen zinken langzaam naar de bodem en nemen ook de kleinste deeltjes met zich mee. Dan zijn de wijnen klaar om te gaan rijpen.

De bereiding van witte wijn:

Witte wijn kan zowel van rode als van witte druiven gemaakt worden.Gedurende het vinificatieproces mogen de druivenvelletjes absoluut niet in aanraking komen met het sap.Men laat alleen het sap gisten en er zitten geen vaste deeltjes in.

Deze methode bestaat uit 4 stappen:

• egouttage: de druiven worden licht geplet om most te verkrijgen.
• pressurage: de geplette druiven bevatten nu nog eenderde deel aan sap.Dit wordt er vervolgens ook uit geperst.Het sap is kleverig en de druivenrossen blijven nog aan de steeltjes zitten. Men let goed op dat de stelen niet stukgaan,anders komt de tannine vrij. In dit sap zitten nog ongerechtigdheden.
• debourbage het verwijderen van de stelen.Op een eenvoudige manier door ze te laten bezinken of door veel zwaveldioxyde toe te voegen die zuiverende werking heeft. Men kan ook een centrifugaalpomp gebruiken.
• gisting heeft plaats in de vaten bij een lage temperatuur tussen de 8 - 10 graden Celcius.

Als na de gisting alle suiker is omgezet tot alcohol,krijg je droge wij.Blijven er restsuikers achter na de gisting,dan wordt de wijn zoet.

Men kan zoete witte wijn produceren door de gisting stop te zetten door toevoeging van veel zwaveldioxyde en zo de gistcellen te doden,of men voegt gezoet druivensap toe aan de droge witte wijn. Veelal wordt de laatste methode uitgevoerd en heeft bij de wijndrinkers ook de voorkeur.

Over droge wijn spreekt men wanneer het suikergehalte in de wijn lager is dan 3 gram,halfdroge of zachte wijn met een suikergehalte van 3 - 10 gram en van zoete wijn is er sprake als het suikergehalte 10 - 18 gram is.

Na de gisting moet de witte wijn geklaard worden.De meest voorkomende methode daartoe is dat men de wijn een tijd lang laat rusten zoadat ongerechtigdheden kunnen bezinken.Deze methode heet : mis sur lie (op de droesem gelaten).Daardoor wordt de wijn soepeler en fruitiger.
Een snellere methode is de filtermethode of het gebruik van de centrifugaalpomp.

De bereiding van rosé:

Rosé wordt niet gemaakt door witte en rode wijn te mengen!! Roséwijnen worden gemaakt van druiven met gekleurde velletjes en het proces van vinificatie hangt een beetje in tussen dat van rode en van witte wijnen.

Wanneer rode wijn langer in het vat blijft,wordt hij steeds roder.Als de maceratie korter duurt zal hij dus minder donker worden.Roséwijnen worden dan ook niet lang in het vat gelaten en krijgt alleen het druivensap de gelegenheid te gisten.Er zijn 2 soorten roséwijnen:

• Rosé de saignée (bloedrosé),die na de maceratie van 6 - 12 uren wordt afgetapt;
• Rosé de pressurage (persrosé),het resultaat van twee persingen,waarvan de eerste haast kleurloos is en de tweede iets kleur bevat.De beide persingen laat men tezamen dan gisten.

Sommige wijnen worden van een druivensoort gemaakt,zoals Bougogne,Elzasser,Barolo doch de meeste wijnen zijn het product van een mengsel van druiven van verschillende wijngaarden.Zo ontstaan een verscheidenheid aan wijnen van hetzelfde type en uit hetzelfde wijngebied. De meeste druiven gaan er op vooruit als zij gecombineerd worden met andere en is het resultaat harmonischer en rijker.

De methoden om tot verschillende wijntypen te komen zijn:

• egalisage: het vermengen van de inhoud van verschillende vaten van een oogst;
• assemblage: vermenging van wijnen van hetzelfde origine maar afzonderlijk bereid;
• cuvee: mengsel van wijnen van verschillende wijnbouworganisaties met dezelfde appelation;
• coupage:vermenging van wijnen met een verschillende oorsprong,meestal toegepast bij povere wijnsoorten.

Deze vermengingen kunnen alleen door professionele proevers tot een gekroonde combinatie leiden.Een vermenging van wijnen is een delicate kwestie en er gaan dan ook heel wat proefnemingen aan vooraf.

Het rijpen van de wijnen:

Wijnen en zeker de wijnen die verfijnd zijn,kunnen niet meteen geschikt bevonden worden voor de consumptie. De tijd om zich te ontplooien en rijpen is daartoe van hoog belang. Men zegt dat wijn een levende materie is omdat wijn geboren wordt,tot rijpheid komt,oud wordt en ten slotte achteruit gaat.

In sommige gevallen rijpt de wijn in vaten en komt in aanraking met zuurstof uit de lucht.Laat men hem rijpen in de fles dan komt er geen zuurstof bij.Bijna alle wijnen hebben een tijd in vaten gerijpt.Gevoelige wijnen zullen eronder lijden contact te hebben.
De vaten zijn van eikenhout,en niet zomaar een houtsoort.De eikenhouten vaten smaken naar vanille en milde tannine. De vaten zijn voor een inhoud van 225 liter,groot of klein genoeg voor het contact tussen de wijn en het hout.Daarnaast zijn ze ook nog makkelijk te tillen en transporteren.

De vaten die van nieuw hout zijn gemaakt laten door hun houtporiën en spleten zuurstof passeren dat de kleur van de wijn dieper en vaster maakt.De wijn die op fust rijpt heeft in het begin dan ook een ferme houtgeur.Deze neemt echter af en er blijft een spoorgeurtje van vanille over of de kleur is van geroosterd brood.Grote wijnen worden en zachter en rijker door.

In de fles:

Wijn moet helder,gezond en vrij van gistende stoffen zijn wanneer hij wordt gebotteld.

Het verouderingsproces begint in de fles.Er komt nu geen zuurstof meer bij,terwijl er toch heel langzaam ingewikkelde processen plaatsvinden.De kleur verandert geleidelijk van purper tot karmozijn bij rode wijnen en bij witte wijnen van groengeel tot goud.De wijn wordt rond en verliest iets van zijn zuurheid naarmate de tannines bezinken.Tot slot mengen zich de aroma `s en wordt het bouquet gevormd doordat de zuren omzetten in ethers. Eenmaal gebotteld,moeten sommige wijnen eerder of later gedronken worden.Afhankelijk van de kwaliteit en jaartal kunnen er ook jarenlang bewaard worden.

Bij het kopen van wijnen zijn twee gegevens belangrijk:

• het wijnjaar;
• het alcoholpercentage.

Het etiket laat geen geur ontsnappen en de fles verraadt niets van de inhoud.Toch moet het etiket informatie leveren over de wijn.De uitvoering van het etiket komt op de tweede plaats.

De informatie is wettelijk aan strikte regels gebonden b.v.

• Het type van de wijn b.v.vin de table,
• Het volume van de inhoud b.v.75 cl,
• Naam en adres van de bottelaar of wijnbouwer (viticulteur),wijnhandelaar (negociant),of eigenaar die zelf oogst (proprietaire-recoltant),
• De naam van het land van herkomst.

Verder is er informatie naar keuze:

• Het type wijn:sec of sur lie;
• De gebruikte druiven;
• Merknaam;
• Naam van de gemeente
• Adviezen voor het gebruik
• Naam van de wijnboer.

Frankrijk

Franse wijnen worden als het toonbeeld van perfectie gezien dat men in vele andere wijnproducerende landen probeert na te streven.De traditie van de wijnbouw is er al heel oud,want het telen van wijndruiven gaat terug tot 600 jaar voor Christus,toen de Feniciërs en de Grieken ermee begonnen.

De Romeinen hebben de grote wijngaarden omstreeks 100 jaar voor Christus in Frankrijk aangeplant.De plaatsen waar deze aangeplant moesten worden werd bepaald door de ligging van de heuvels en de rivieren.De beste oogsten worden nog steeds binnengehaald in de oorspronkelijke gebieden van de grote rivieren van Frankrijk:de Gironde,de Rhône,de Marne de Loire en de Rijn.
Er is geen ander land door zoveel verscheidenheid in klimaat en bodems bezit dan Frankrijk. Daarnaast zijn alle grote druivenrassen hier aanwezig.

• de Bourdeaux
• de Bourgogne
• de Champagne
• het Loiredal
• de Elzas
• Cotes de Rhone
• de Jura
• de Savoie
• de Provence
• het Zuidwesten
• de Languedoc
• de Roussillion

Toen de crises van de druifluis (phylloxera vastatrix) woedde,kwam snel de classificatie op in het begin van deze eeuw.Vanaf hier worden de wijnen naar kwaliteit onderscheiden.Tafelwijnen/vins de table:vins de pays/landwijnen:wijnen afkomstig uit een bepaald gebied die niet vermengd worden met wijnen uit een andere streek en de VQPRD-wijnen die een onderverdeling hebben in:

VDQS-wijnen:Vins Delemités de Qualité Supérieure:zij komen uit streken waarvan de wijnen voldoende kenmerkende eigenschapopen bezitten en bescherming verdienen,

AOC-wijnen:Vins d' Appelation d `Origine Controlée:zij komen uit streken die kwaliteitsgarantie leveren voor het druivenras,de teeltwijze,productiemethode en alcoholpercentage.Alle grote Franse wijnen behoren hiertoe.

Verdere bespreking van 2 grote en beroemde wijnstreken in het zuiden van Frankrijk:

• Cotes du Rhone,
• Langue d'Oc / Roussillon,

COTES DU RHONE:

Langs de Rhône zijn de oevers beplant met wijnstokken over een lengte van ongeveer 200 kilometer,van Viënne tot Avignon.Totaal aan oppervlak:42000 hectare.
Dit wijngebied is een van de oudste in Frankrijk.De Feniciërs en later de Romeinen teelden druiven in het Rhônedal.Dit kwam mede doordat dit dal een doortrekroute was voor de handel en de legers.Hier worden krachtige,rijke wijnen gevormd,die tot de beste van het land mogen worden gerekend. De wijngaarden zijn verdeeld over twee regio`s ,die verschillen in klimaat en bodem.

De noordelijke Côtes du Rhône,van Viënne tot Valence,bezitten voornamelijk een granieten bodem,hete zomers en nazomers,voldoende vochtigheidsgraad die door de rivier op peil wordt gehouden.

De zuidelijke Côtes du Rhône,rond Avignon,Orange en Chateauneuf du Pape bezitten een zanderige bodem met veel grintaanslibsel,in de zomer grote droogte door het weer en door de mistral.

Er leven in de Rhônevallei bijna 10.000 wijnboeren en dus heerst er een duizelingwekkende productie en diversiteit:Hermitage,Vacqueyras,Rasteau,Vinsobres,Lirac,St.Joseph.

De Rhône staat bekend om zijn zondoorstoofde stevige rode wijnen en de smaakverschillen hebben alles te maken met de verscheidenheid in terroirs:samenstelling bodem,ligging van de wijngaard,het heersende microklimaat en de wijze waarop de wijnmaker met de factoren omgaat.
De rivier de Rhône heeft grote invloed op de aard van het landschap en de samenstelling van de bodem.Door de stroomrichting van de rivier zijn de hoogteverschillen gevormd.De rivier bracht allerlei afzettingen.Zo ontstond tussen Viënne en Avignon en tussen de Cevennen en de uitlopers van de Alpen,een rijke gevarieerde bodem. Leem ,klei,kalksteen,loss en zand komen er voor.

Belangrijke eigenschappen van leem,klei en kalsteen is dat de wateraanvoer regelmatig verloopt en de warmte van overdag wordt vastgehouden om`s nachts te worden afgestaan.
Druiven die onder deze omstandigheden groeien zijn vaak basis voor bewaar-wijnen.Bij löss en zand daarentegen is de wateraanvoer onregelmatig en deze bodems lenen zich beter voor lichtere wijnen van te maken.

De druivenrassen die in deze vallei voorkomen zijn voornamelijk de Grenâche,de Syrah,de Mourvèdre en de Cinsault.

De Grenâche heeft pittige,kruidige aroma `s die fruitig afdrinken.Hij zorgt voor de alcohol en de wijn komt zacht en rond over.

De Mouvèdre en Syrah geven kleur en kruidigheid,terwijl de Cinsault sappig en vlezig is.

Voor de witte Rhônes worden de Grenâche-blanc,Clairette,Marsanne,Rousanne,Borboulenc en Viognier gebruikt.De een is vooral fruitig,bij de ander domineren de kruiden en de volgende kwalificeert zich door bloemigheid.Vaak worden zij gecombineerd.

Het etiket levert op dat er in Appellations Régionales en Côtes du Rhône minstens 40% Grenâche voorkomt en de totale hoeveelheid aan Grenâche,Syrah en Mourvèdre minstens 70% moet bezitten.

Voor de Côtes de Villages zien wij op het etiket de gemeente-aanduiding bij de betere villages.Bovendien mogen er per hectare oppervlak niet meer als 42 hectoliter wijn geproduceerd worden en het alcoholpercentage moet minstens 12% zijn.Bovendien mogen voor een Villages uitsluitend druiven gebruikt worden uit bepaalde gemeenten.Deze wettelijke regeling heeft te maken met de ligging en de bodem.
In het algemeen geldt dat hoe meer er aan gegevens van de herkomst van de wijn vermeld wordt op het etiket,des te meer mag men van de kwaliteit van de wijn verwachten.

Twee voorbeelden:

• Vinsobres: dit is de noordelijkste appelatie van vier.Het is een oud Provencaals wijnplaatsje ten noordoosten van Orange.De druiven groeien op de hellingen die rondom Vinsobres liggen.De bodem bestaat uit grint houdende en zanderige mergel;een structuur die onder de stevige wijnen het lichtere type oplevert.De wijn is fruitig,peperig sappig en in zijn totaliteit fris en licht.Lekker bij milde Provencaalse gerechten gekruid met rozemarijn,paprika `s,zwarte olijven en schapenkaas.
• Séguret: deze is uitgesproken stevig.Ten oosten van Rasteau ligt het middeleeuwse Seguret tegen de heuvels met zicht op Orange.Van hieruit ziet men de belangrijkste wijngaarden van de zuidelijke Côtes de Rhône.De terrassen van de Seguretwijnen bestaan uit klei-kalksteen.De wijnen hebben veel kleur,zijn soepel en meestal fruitig.De Seguret van Château de Goudray is een voorbeeld van volle,nogal stroeve wijn met veel body.Een wijn om te drinken bij entrecotes en pepersaus,pittige Provencaalse gerechten en wildmenu.

Cru `s van de Côtes du Rhone liggen zowel in het noordelijke als ook in het zuidelijke deel van de vallei.

Cru is een aanduiding in het Frans voor een wijngaard of gebied waar de wijnen van goede of zelfs van uitstekende kwaliteit zijn.De herkomst van een cru moet duidelijk aangegeven worden.De Côtes du Rhone kent cru `s voor rode,witte wijnen en rosé's.
Een voorbeeld van een bekende cru is de Gigondas,een robuuste rode wijn vooral voor bij rood vlees te consumeren,overjarige Goudse kaas en Roquefortkaas.Gigondas is een kleine gemeente ten noordoosten van Orange in het zuidelijke deel van de Rhônevallei.De wijngaarden liggen rondom een lustoord in de tijd van de Romeinen die toen het huidige Gigondas toentertijd:Jucunditas noemden,en dat betekent vreugde

De bodem bestaat uit rivierafzettingen van rode grint houdende klei.De rode wijn die gemaakt wordt is krachtig en peperig.Daarnaast kun je bijvoorbeeld bij Clos la Grande Boissière aroma `s proeven van amandelen.
De Hermitage en de Crozes Hermitage waren ooit de lievelingswijnen van de groten der aarde en nog steeds is hij van uitstekende kwaliteit..De wijngaarden voor deze wijnen liggen boven de gemeente Tain l `Hermitage en zij zijn beplant met wijnstokken van de Syrah,Marsanne en Roussance.Van de eerste worden volle rode wijnen gemaakt en van de beide andere zachte en droge witte wijnen,die lang bewaard kunnen worden.

LANGUEDOC/ROUSSILLON.

Het grootste wijngebied van Frankrijk strekt zich uit van de Rhônedelta tot aan de Spaanse grens en langs een boog van de Middellandse Zeekust.
Men heeft hier grote hoeveelheden wijnstokken aangeplant die aromatische druivensoorten van hoge kwaliteit opleveren en past men bij de vinificatie vaker koolzuurmaceratie toe.Deze methode is zeer geschikt voor jonge wijnen,omdat de fruitigheid erdoor beter wordt.De streek heeft 97 vins de pays en ongeveer 20 soorten VDQS (Vins de Qualite Superieure). De vele types Corbières,van Narbonne en Carcassone tot aan Perpignan,leveren uitstekende en populaire stevige wijnen op.

Ook de Minervois is een hevige deelnemer in deze race de productie waardig te vertegenwoordigen.De Côteaux du Languedoc leveren AOC `s op die beroemd zijn,zoals de Vins Doux Naturels (zeer zoete wijnen),die geproduceerd worden in Banyuls,Maury en Rivesaltes.

In Frankrijk worden zij in de supermarkt verkocht,maar toch hebben zij het image van een port,zo `n rijk bouquet bezitten zij.

Andere juweeltjes van de streek zijn de muskaatwijnen,gemaakt van alleen de Muskaatdruif,die net zo lekker smaken voor het eten als bij het nagerecht.
Voorbeelden van twee AOC `s uit deze buurt zijn de rode Fitou en Collioure:stoere wijnen die granaatrood zijn van kleur en meer body hebben dan verfijning.Twee voorbeelden van witte wijnen zijn Clairette de Languedoc en de Clairette de Bellegarde.

De keuze van wijn.

De keuze van wijn is een zeer persoonlijke zaak.Het hangt af van smaak,financiën en levensstijl. De variaties van wijn is zo onuitputtelijk,maar toch moet men een aspect nimmer uit het oog verliezen:de meest bescheiden wijnkelder bezit een aantal types wijn.Enkele flessen droge,lichtrode wijn en enkele volle rode wijnen,een dessertwijn,wat champagne,grote zoetje wijntjes en een port?
De reden hiervoor is dat wijnen bij bepaalde gerechten passen.Een maaltijd wordt pas evenwichtig en komt in balans als de wijn de waarde van het gebodene verhoogt en omgekeerd.Men kan best afgaan op visuele kenmerken zoals witte wijn bij lichtgekleurd voedsel b.v.venkel met vis,terwijl een dieprode Corbières past bij een tournedos of hazenpeper.

Tijdens een deftig maal wordt bij de wijn ook water geserveerd om de overgang van witte wijn bij een voorgerecht,soepeler te laten overgaan naar een andere wijn bij een hoofdgerecht.

Voorzichtigheid is er toch geboden bij de klassieke combinaties tussen wijn en eten.De ervaring leert dat een pittige kaas niet samengaat met een Grand Cru,hoe zwaar de wijn ook is.Zo smaakt een droge witte wijn voortreffelijk bij een geitenkaas,terwijl een groene schimmelkaas als de roquefort geen beter gezelschap kan hebben van een witte zoete stroperige wijn.
Daarnaast houdt men in de gaten:witte wijn dient voor de rode wijn gedronken te worden en droge wijn voor de zoete wijn.

Het proeven van wijn.

Veel oefenen baart kunst!
Men zal de waarde gaan schatten als op alle zintuigen een beroep wordt gedaan. In de eerste plaats moet er het plezier zijn van het product te aanschouwen.De wijn dient helder te zijn en niet troebel door zwevende deeltjes.De wijn vertoont glans of schittering.De kleur van de wijn kan diep of bleek zijn.

Bij witte wijn kan dit van lichtgeel met een groene nuance zijn tot goud en amber.

Bij rode wijn verloopt het kleurengamma van granaat tot steenrood en daartussen tinten als robijn-kers-,en pioenrood.

Vaak wordt vergeten hoe voornaam de geur met de smaak verbonden is.De neus van de wijn levert op dat men de aroma `s,ontstaan door de vinificatie,kan vaststellen.Behalve de geuren van bloemen,vruchten,planten en kruiden,ruikt men soms ook iets dierlijks.
Geuren herkennen doet men door simpele proeven.Probeer de appelgeuren te vinden in witte wijnen.Ook de geur van vanille is gemakkelijk te herkennen in rode wijnen die in houten vaten zijn bewaard. Door steeds hogere eisen te stellen aan de reukzin,die bij de mens slecht ontwikkeld is,zal men na verloop van tijd,beter kunnen analyseren hoe het complexe bouquet is samengesteld.

Na het ruiken laat de proever de wijn in het glas walsen.Hierdoor kunnen de nuances in de geur beter ontdekt worden.Doordat lucht bij de vloeistof komt ontplooien zich de aroma`s .

Ook in de mond wordt nog geur waargenomen doordat de mond in verbinding staat met de neusholte,waar de reukzintuigcellen liggen.Vluchtige geuren kunnen tot achter in de mond vastgesteld worden.Een wijn die het verhemelte streelt,doet dit dus langs een omweg.
Door de combinatie van sensaties in de smaakpapillen(zoet,zuur,zout en bitter) wordt de smaak als prettig of aangenaam of anders beoordeeld.

Ook de temperatuur van de wijn speelt een voorname rol,eveneens de hoeveelheid koolzuur als de vloeistof mousserend is.Wij voelen de wijn tintelen en wij voelen of hij warm of koud is.

Wijn drink je met liefde en aandacht voor wat je drinkt. Wie dat niet doet wordt alleen maar dronken.
Bacchus in l´Hermitage te St.Petersburg